カツオの旬は2回ありますが、味わいは全く違います。余計な脂を落としてさっぱりした味わいの初ガツオと、たっぷりと脂を蓄えて濃い旨味をもった戻りガツオ。現代だと戻りガツオを好む人が多いかもしれませんが、江戸時代は圧倒的に初ガツオが人気でした。脂っこい魚は敬遠されていたのです。マグロでもトロは食べられず、ねぎま鍋などにして脂を落として食べていたくらいです。時代とともに好みも変わりますね。100年後には、どんな味が好まれているのでしょうか。